In un mondo dove la tecnologia domina ogni aspetto della nostra vita, c’è chi ha scelto di tornare alle origini. Niklas Ekstedt, chef svedese di fama internazionale, ha fatto del fuoco il suo strumento principale per creare piatti unici e tradizionali. Il suo ristorante, Ekstedt, situato nel cuore di Stoccolma, è un omaggio alla cucina antica e alla semplicità degli ingredienti locali.
La storia di Ekstedt inizia con una curiosità infantile per la natura e la tradizione culinaria. Cresciuto a Järpen, nel nord della Svezia, Niklas ha imparato fin da piccolo l’importanza di lavorare con gli ingredienti freschi e di rispettare le tecniche tradizionali. Questa passione lo ha portato a viaggiare per il mondo, lavorando con alcuni dei più grandi chef internazionali, prima di tornare alle sue radici e aprire il suo ristorante a Stoccolma.
L’arte del fuoco
Il ristorante Ekstedt è un luogo dove il fuoco è il protagonista assoluto. Non ci sono fornelli a gas o piastre a induzione, solo forni a legna, focolari e stufe in ghisa. Ogni piatto è cucinato con tecniche antiche, recuperate da vecchi libri di cucina e perfezionate attraverso anni di ricerca e sperimentazione.
“Il fuoco è infinitamente più complesso di quanto si pensi”, afferma Ekstedt. “Non solo cambia il modo di cuocere, ma modifica consistenze, aromi, tempi e perfino il rapporto tra chi cucina e gli stessi ingredienti.” Questa filosofia si riflette in ogni piatto del menu, dove ogni cottura, dalla brace alla legna, dal fieno al ginepro, è scelta in funzione dell’ingrediente.
Un menu che racconta una storia
Il menu di Ekstedt è un viaggio attraverso i sapori della Scandinavia. Si inizia con aperitivi delicati come il rabarbaro conservato, topinambur e formaggio cremoso, per poi passare a piatti più sostanziosi come la renna affumicata al ginepro, mirtilli fermentati e cetriolo. Ogni piatto è una scoperta, un mix di sapori e consistenze che sorprendono e deliziano il palato.
Uno dei piatti più spettacolari è l’ostrica selvaggia gygas cotta con il flambadou, una tecnica medievale francese che prevede l’uso di un cono di ghisa riscaldato nella brace. Il grasso animale fuso viene colato incandescente direttamente sull’ostrica, creando una fiammata impressionante e una cottura rapidissima che mantiene l’ostrica succosa. Il caviale di storione completa il piatto con la sua nota sapida.
La ricerca continua
Negli ultimi anni, la ricerca di Ekstedt si è spinta ancora oltre. Oggi il fuoco è solo uno dei tanti elementi di un lavoro sulle tecniche storiche. “Il mio lavoro è completamente concentrato sulla cucina antica”, spiega Ekstedt. “Mi ispirano più gli storici che gli chef. Il fuoco è la base, tutto il resto riguarda tecniche che si usavano prima dell’elettricità.”
Ekstedt utilizza solo ingredienti svedesi e scandinavi, niente olio d’oliva, niente limoni. La sua missione è recuperare tecniche di cottura che si sono perse e riportarle nel presente. “Dopo anni in cui l’attenzione si è concentrata su approcci spettacolari o altamente tecnologici, potrebbe essere arrivato il momento di una nuova stagione, nella quale la cucina scandinava possa di nuovo valorizzare un’identità propria.”
Il futuro della cucina
Ekstedt riflette anche sul futuro dei grandi ristoranti di destinazione. “Non è il prezzo del menu a preoccuparmi, quanto il costo complessivo per raggiungerli e poterne fruire”, afferma. “Credo che il futuro sarà complicato. Quando ero giovane potevo attraversare l’Europa, trovare un albergo economico e visitare tanti ristoranti. Oggi, prima ancora di sederti a tavola, hai già speso centinaia di euro tra viaggio, hotel e trasporti.”
Nonostante le sfide, Ekstedt rimane fedele alla sua filosofia. “In un’epoca in cui l’alta gastronomia viene vissuta come una classifica continua, rivendico il diritto al piacere”, dice. “Incontro spesso persone che mi dicono: ‘Devo venire a testare il tuo ristorante’. Io rispondo sempre che non c’è niente da testare. Bisogna venire a mangiare, stare bene, divertirsi. Come quando si va a teatro o al cinema.”
