Nel mondo della gastronomia, la sfida di coniugare tradizione e innovazione rappresenta un tema di grande rilevanza. Mattia Trabetti, chef dell’Alto Ristorante di Modena, ha intrapreso un percorso culinario con il suo menu Emilia Vegetale, il quale esplora le potenzialità dei vegetali nella tradizione gastronomica emiliana, storicamente caratterizzata da piatti a base di carne.
Un menu che racconta il territorio
Il menu Emilia Vegetale si fonda su un principio essenziale: portare in tavola il meglio dei prodotti locali, nel rispetto della stagionalità e della qualità degli ingredienti. Trabetti ha concepito un percorso che si sviluppa attraverso otto portate e amuse-bouche, ciascuna delle quali narra una storia legata al territorio. La sfida consiste nel dimostrare che la cucina vegetale può rivelarsi altrettanto ricca e complessa rispetto a quella a base di carne.
L’importanza della stagionalità
La stagionalità riveste un ruolo fondamentale nella creazione dei piatti. Trabetti sottolinea: “Ci lasciamo guidare dai prodotti che il territorio offre, i quali variano di settimana in settimana. Questo ci consente di esplorare continuamente nuove combinazioni e sapori, rendendo ogni piatto un’esperienza unica”. La scelta di ingredienti freschi e locali non solo esalta il sapore, ma stabilisce anche un legame diretto con la terra emiliana.
Un viaggio attraverso i sapori
Il menu si apre con l’antipasto Street Food from Emilia, una selezione di piccole delizie tra cui una cialda di pasta fillo con salsa tartara e tempeh di fagioli diavolo. Ogni portata è concepita per sorprendere e deliziare, come la tradizionale crêpe di castagne servita con crema al berberé e miele di castagno, che celebra la ricchezza dei prodotti locali.
La creatività in cucina
Ogni piatto rappresenta un risultato di ricerca e sperimentazione accurata. Un esempio emblematico è il risotto con cardi, mandorle e bergamotto, una preparazione che armonizza sapori amari e dolci, creando un equilibrio raffinato. La creatività di Trabetti emerge attraverso l’impiego di tecniche innovative, come la fermentazione e l’ossidazione, che esaltano le caratteristiche degli ingredienti vegetali.
Un’esperienza gastronomica indimenticabile
Il piatto di punta del menu è l’Assoluto di zucca, in cui ogni parte della zucca viene utilizzata per creare diverse consistenze e sapori. Da una crema di polpa a sfoglie cotte alla brace, fino a un brodo realizzato con le bucce, questo piatto incarna la filosofia di Trabetti: valorizzare ogni parte del vegetale e creare un piatto che racconti la sua storia.
Il percorso culinario
Il dessert conclude il viaggio con una pannacotta al riso di Carpi, accompagnata da un sorbetto di kiwi di Vignola. Questi ingredienti rappresentano la tradizione emiliana. Emilia Vegetale non si limita a essere un menu, ma costituisce un’esperienza che celebra la versatilità dei vegetali. La proposta culinaria dimostra che la cucina vegetale può risultare sorprendentemente ricca e appagante per tutti, indipendentemente dalle preferenze alimentari.
